Comment faire l’inventaire d’un restaurant ?
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Définition. L’inventaire d’un restaurant est le comptage de tout le stock de denrées et de boissons à une date donnée, valorisé au prix d’achat hors taxes. Il sert à mesurer la matière réellement consommée sur une période.
Pour faire l’inventaire d’un restaurant, on compte tout le stock de denrées et de boissons à la même date chaque mois, zone par zone, dans l’unité d’achat, puis on le valorise au prix payé hors taxes. Le stock de fin de mois devient le stock de début du mois suivant, et l’écart entre les deux donne la matière consommée.
Quand faire l’inventaire ?
À la même date et au même moment chaque mois, le plus souvent le dernier jour, après le dernier service et avant la première livraison. Un inventaire fait un jour plus tôt ou plus tard déplace de la consommation d’un mois sur l’autre, et le food cost des deux mois devient faux.
Que faut-il compter ?
- Les denrées : réserve sèche, chambres froides, congélateurs, cuisine.
- Les boissons : cave, bar, réserve.
- Dans l’unité où tu achètes : le kilo, le litre ou la pièce, pour pouvoir appliquer le prix de la facture.
- Zone par zone, dans le même ordre à chaque fois, pour ne rien compter deux fois ni rien oublier.
Le matériel (vaisselle, ustensiles, équipements) relève d’un autre inventaire : il n’entre pas dans le calcul du food cost.
Comment valoriser le stock ?
Valeur du stock = somme de (quantité comptée × prix d’achat HT à l’unité)
Exemple fictif
- Beurre : 4 kg à 9,00 € HT le kilo = 36,00 €.
- Huile d’olive : 6 L à 3,50 € HT le litre = 21,00 €.
- Vin rouge : 24 bouteilles à 5,50 € HT = 132,00 €.
- Valeur de ces trois lignes : 36,00 + 21,00 + 132,00 = 189,00 € HT.
Le prix retenu est un prix payé, hors taxes, jamais un prix de vente. Quand les prix montent, valoriser tout le stock au dernier prix connu le gonfle, ce qui fait paraître la consommation plus faible et le food cost meilleur qu’il n’est.
À quoi sert l’inventaire ?
Matière consommée = stock de début + achats − stock de fin
Rapportée au chiffre d’affaires hors taxes, la matière consommée donne le food cost réel. Sans inventaire, on ne connaît que les achats, et acheter n’est pas consommer.
Comment EkonomIA t’aide-t-il à le faire ?
Tu comptes article par article ; l’application valorise chaque ligne au prix moyen que tu as payé sur 60 jours, ou à défaut au dernier prix connu, et dit lequel elle a retenu. Un article sans prix connu reste compté, mais à part, plutôt que valorisé à zéro. Une fois validé, l’inventaire est figé et sert au calcul de ton food cost réel. C’est une valeur de gestion : le stock de ton bilan, lui, est arrêté par ton expert-comptable.
Le calculer sans tableur
EkonomIA le calcule à partir de tes factures, de tes fiches et de tes ventes, et affiche toujours la part de ton activité sur laquelle repose le chiffre.
Food cost et inventaire