Les notions de gestion d’un établissement de restauration
Une notion par page : sa définition, sa formule, un exemple chiffré fictif, et ce qu’il faut éviter en la calculant.
- Food cost
- Le food cost est le coût des denrées consommées pour produire ce qui a été vendu, rapporté au chiffre d’affaires hors taxes de la même période. Il s’exprime en pourcentage.
- Ratio matière
- Le ratio matière d’un plat est la part de son prix de vente hors taxes que représente son coût matière. Additionné au taux de marge brute du plat, il fait 100 %.
- Coefficient multiplicateur
- Le coefficient multiplicateur est le nombre par lequel on multiplie le coût matière d’un plat pour obtenir son prix de vente. Il n’a de sens qu’avec sa convention : prix hors taxes ou toutes taxes comprises.
- Coût de revient d’un plat
- Le coût de revient matière d’un plat est la somme du coût de chacun de ses ingrédients, pour une portion, en quantités brutes, valorisées au prix d’achat hors taxes.
- Prime cost
- Le prime cost est la somme du coût matière consommé et de la masse salariale chargée d’une période, rapportée au chiffre d’affaires hors taxes de cette période.
- Excédent brut d’exploitation
- L’excédent brut d’exploitation (EBE) est ce que l’exploitation dégage une fois payés la matière, les charges externes, les impôts et taxes et le personnel, avant amortissements, frais financiers et impôt sur les bénéfices.
- Seuil de rentabilité
- Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel l’activité couvre toutes ses charges : en dessous, elle perd de l’argent ; au-dessus, elle en gagne. Le point mort est la date, ou le nombre de jours, où ce chiffre est atteint.
- Shrinkflation
- La shrinkflation est la réduction de la quantité contenue dans un conditionnement sans baisse de son prix. Le prix au kilo ou au litre augmente, alors que le prix affiché ne bouge pas.