Qu’est-ce que le food cost et comment le calculer ?
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Définition. Le food cost est le coût des denrées consommées pour produire ce qui a été vendu, rapporté au chiffre d’affaires hors taxes de la même période. Il s’exprime en pourcentage.
Le food cost est le coût des denrées consommées, rapporté au chiffre d’affaires hors taxes de la même période. On le calcule à partir de l’inventaire : stock de début, plus achats, moins stock de fin, le tout divisé par le chiffre d’affaires HT.
Quelle est la formule du food cost ?
Food cost (%) = (stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d’affaires HT × 100
Le numérateur est la consommation de matière de la période. Les achats seuls ne suffisent pas : ce qui a été acheté et dort encore en réserve n’a pas été consommé.
Comment le calculer, pas à pas ?
Exemple fictif
- Stock en début de mois : 3 000 € HT.
- Achats de denrées du mois : 12 000 € HT.
- Stock compté en fin de mois : 2 500 € HT.
- Consommation : 3 000 + 12 000 − 2 500 = 12 500 € HT.
- Chiffre d’affaires HT du mois : 40 000 €.
- Food cost : 12 500 ÷ 40 000 = 31,25 %.
Food cost théorique ou food cost réel ?
Le food cost réel est celui de la formule ci-dessus : il repose sur l’inventaire. Le food cost théorique se calcule sans inventaire : c’est la somme du coût matière des plats vendus, d’après leurs fiches techniques, rapportée au chiffre d’affaires HT. L’écart entre les deux mesure ce qui se perd entre la réserve et l’assiette : pertes, portions trop généreuses, offerts non enregistrés.
Pourquoi ne pas diviser simplement ses achats par son chiffre d’affaires ?
Parce que le résultat varie avec le rythme de tes commandes et non avec ta consommation : un gros réassort en fin de mois ferait grimper ce ratio sans qu’un seul plat ait coûté plus cher. C’est un ratio d’achats, pas un food cost.
Le calculer sans tableur
EkonomIA le calcule à partir de tes factures, de tes fiches et de tes ventes, et affiche toujours la part de ton activité sur laquelle repose le chiffre.
Food cost et inventaire