Qu’est-ce qu’une mercuriale en restauration ?
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Définition. En restauration, la mercuriale est la liste des prix des produits, article par article, à une date donnée. Le mot désigne aussi bien les cours d’un marché de gros que la liste de prix d’un fournisseur ou l’historique des prix qu’un établissement a payés.
En restauration, une mercuriale est une liste de prix de produits à une date donnée. Elle peut venir du marché de gros (les cours du jour), du fournisseur (sa liste de prix, souvent chaque semaine pour les produits frais) ou de tes propres factures : c’est alors l’historique de ce que tu as réellement payé.
Quelles sont les trois sortes de mercuriale ?
- La mercuriale du marché : les cours constatés sur les marchés de gros, comme Rungis, pour les fruits, légumes, viandes et poissons.
- La mercuriale du fournisseur : la liste de prix qu’il envoie à ses clients, souvent chaque semaine pour les produits frais.
- Ta propre mercuriale : les prix que tu as payés, article par article, tirés de tes factures.
Les deux premières disent ce qu’un produit coûte ou devrait coûter. Seule la troisième dit ce que tu as payé, remises, frais et changements de conditionnement compris.
Pourquoi tenir sa mercuriale ?
Pour voir monter un prix avant qu’il n’ait mangé ta marge. Les produits frais bougent d’une semaine à l’autre ; sans historique, une hausse passe inaperçue tant que la facture ne paraît pas anormale, et le coût de tes plats reste calculé sur un prix qui n’existe plus.
Exemple fictif
- Tomates : 2,40 € HT le kilo en semaine 1, 2,90 € HT en semaine 3.
- Hausse : 2,90 ÷ 2,40 − 1 = +20,8 %.
- Sur 30 kg achetés par semaine : 0,50 × 30 = 15,00 € HT de plus chaque semaine.
Comment tenir une mercuriale utile ?
- Un prix par article et par fournisseur, daté.
- Toujours dans la même unité, le kilo, le litre ou la pièce, jamais le colis : un colis qui rétrécit à prix constant est une hausse.
- En hors taxes, et d’après la facture plutôt que d’après le tarif annoncé.
Comment EkonomIA la construit-il ?
Ta mercuriale se construit toute seule à chaque facture validée, chaque prix relié à la facture qui l’a produit, et un prix constaté ne se réécrit jamais. Quand un prix monte, l’alerte te dit ce que la hausse te coûte en euros par mois, sur tes volumes réels.
Le calculer sans tableur
EkonomIA le calcule à partir de tes factures, de tes fiches et de tes ventes, et affiche toujours la part de ton activité sur laquelle repose le chiffre.
Suivi des prix et alertes