Comment calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant ?
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Définition. Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel l’activité couvre toutes ses charges : en dessous, elle perd de l’argent ; au-dessus, elle en gagne. Le point mort est la date, ou le nombre de jours, où ce chiffre est atteint.
Le seuil de rentabilité se calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables. Exprimé en jours d’activité, il devient le point mort : le jour du mois à partir duquel tu commences à gagner de l’argent.
Quelle est la formule ?
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables
Taux de marge sur coûts variables = (chiffre d’affaires HT − coûts variables) ÷ chiffre d’affaires HT
Point mort (en jours) = seuil de rentabilité ÷ chiffre d’affaires HT moyen par jour d’activité
Un exemple sur un mois
Exemple fictif
- Chiffre d’affaires HT : 40 000 € sur 26 jours d’ouverture.
- Coûts variables (la matière consommée) : 12 500 €.
- Taux de marge sur coûts variables : (40 000 − 12 500) ÷ 40 000 = 68,75 %.
- Charges fixes du mois (personnel, loyer et autres charges externes, impôts et taxes) : 22 000 €.
- Seuil de rentabilité : 22 000 ÷ 68,75 % = 32 000 € HT.
- Chiffre d’affaires moyen par jour : 40 000 ÷ 26 = 1 538,46 €.
- Point mort : 32 000 ÷ 1 538,46 = 20,8, soit le 21e jour d’ouverture.
Quelles charges sont fixes en restauration ?
Le loyer, les assurances, les abonnements, et en grande partie la masse salariale : une équipe ne se réduit pas au rythme des couverts. La matière, elle, suit le volume vendu. Ranger le personnel dans les coûts variables ferait baisser le taux de marge et gonfler le seuil.
Comment EkonomIA le calcule-t-il ?
Avec tes charges fixes ramenées au mois, le coût matière théorique de tes ventes comme coût variable, et ton rythme réel de jours d’activité. L’hypothèse est écrite à côté du chiffre. Si chaque plat se vend à perte, l’application n’affiche pas de seuil : il n’en existe pas.
Le calculer sans tableur
EkonomIA le calcule à partir de tes factures, de tes fiches et de tes ventes, et affiche toujours la part de ton activité sur laquelle repose le chiffre.
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