Comment faire une fiche technique de cuisine avec les prix ?
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Définition. La fiche technique de cuisine décrit une recette pour un nombre de portions donné : ingrédients, quantités, prix d’achat, étapes de préparation. Elle sert à reproduire le plat à l’identique et à en calculer le coût par portion.
Une fiche technique de cuisine liste, pour un nombre de portions donné, chaque ingrédient avec sa quantité brute, son unité et son prix d’achat hors taxes, puis les étapes de préparation. Avec les prix, elle donne le coût de la recette, le coût d’une portion et, face au prix de vente, la marge du plat.
Que doit contenir une fiche technique ?
- Le nom du plat et le nombre de portions que la recette produit.
- Chaque ingrédient, avec sa quantité brute, son unité et son prix d’achat HT à l’unité.
- Le rendement des produits qui perdent du poids à l’épluchage, au parage ou à la cuisson.
- Les étapes de préparation et le dressage, pour que le plat sorte pareil quel que soit le cuisinier.
- Les allergènes, que tu dois pouvoir indiquer à tes clients.
- Le prix de vente, pour lire le ratio matière et la marge.
Un modèle de fiche technique avec les prix
| Ingrédient | Qté | Prix HT | Coût HT |
|---|---|---|---|
| Épaule de veau | 2,2 kg | 14,00 €/kg | 30,80 € |
| Carottes | 1 kg | 1,60 €/kg | 1,60 € |
| Échalotes | 0,5 kg | 6,00 €/kg | 3,00 € |
| Crème | 0,5 L | 4,00 €/L | 2,00 € |
| Beurre | 0,1 kg | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Farine | 0,1 kg | 1,00 €/kg | 0,10 € |
Ce tableau est un exemple fictif, pour une recette de 10 portions ; les quantités sont brutes, avant épluchage et parage. Les prix sont ceux de tes factures, pas ceux d’un catalogue : c’est ce que tu paies vraiment qui fait ta marge.
Comment calculer le coût par portion et la marge ?
Exemple fictif
- Coût de la recette : 30,80 + 1,60 + 3,00 + 2,00 + 0,90 + 0,10 = 38,40 € HT pour 10 portions.
- Coût d’une portion : 38,40 ÷ 10 = 3,84 € HT.
- Prix sur la carte : 18,00 € TTC, TVA de vente à 10 %, soit 18,00 ÷ 1,10 = 16,36 € HT.
- Ratio matière : 3,84 ÷ 16,36 = 23,5 %.
- Marge brute par portion : 16,36 − 3,84 = 12,52 € HT.
Fiche technique sur papier, sous Excel ou dans un logiciel ?
Sur papier ou dans un tableur, la fiche est juste le jour où on l’écrit : dès qu’un prix d’achat change, il faut la reprendre à la main, et la plupart ne sont jamais reprises. Dans un logiciel relié à tes factures, le coût de chaque fiche suit tes prix d’achat sans que tu y touches.
Dans EkonomIA, tu crées tes fiches dans l’application ou tu importes celles que tu as déjà : classeur Excel, fichier CSV, PDF, photo, même manuscrites. Les sous-recettes s’imbriquent sans limite, les rendements se répercutent en cascade, et une fiche dont un ingrédient n’a pas encore de prix n’affiche pas de marge : l’application nomme l’ingrédient manquant.
Le calculer sans tableur
EkonomIA le calcule à partir de tes factures, de tes fiches et de tes ventes, et affiche toujours la part de ton activité sur laquelle repose le chiffre.
Coût de revient et marge par plat