Comment calculer le coût de revient d’un plat ?
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Définition. Le coût de revient matière d’un plat est la somme du coût de chacun de ses ingrédients, pour une portion, en quantités brutes, valorisées au prix d’achat hors taxes.
Pour calculer le coût de revient matière d’un plat, on multiplie la quantité brute de chaque ingrédient par son prix d’achat hors taxes, puis on additionne. La quantité brute tient compte du rendement : ce qu’on achète, pas ce qui arrive dans l’assiette.
Quelle est la méthode ?
- Lister les ingrédients d’une portion, avec leur quantité nette dans l’assiette.
- Convertir chaque quantité nette en quantité brute : quantité nette ÷ rendement.
- Multiplier chaque quantité brute par le prix d’achat HT, dans la même unité (kilo, litre, pièce).
- Additionner.
Coût d’un ingrédient = (quantité nette ÷ rendement) × prix d’achat HT à l’unité
Un exemple sur une portion
Exemple fictif
- Filet de volaille : 180 g nets, rendement 90 %, soit 200 g bruts à 9,00 € HT le kilo = 1,80 €.
- Crème : 5 cl à 4,00 € HT le litre = 0,20 €.
- Légumes : 150 g à 2,40 € HT le kilo = 0,36 €.
- Beurre : 10 g à 9,00 € HT le kilo = 0,09 €.
- Coût de revient matière de la portion : 1,80 + 0,20 + 0,36 + 0,09 = 2,45 € HT.
Coût de revient matière ou coût de revient complet ?
Le calcul ci-dessus ne compte que la matière. Le coût de revient complet ajoute la part du personnel, de l’énergie et des autres charges ; il se suit à l’échelle de l’établissement plutôt que plat par plat, avec des indicateurs comme le prime cost.
Pourquoi le recalculer souvent ?
Parce que les prix d’achat bougent. Une fiche calculée une fois au lancement de la carte ne dit plus rien six mois plus tard. Dans EkonomIA, le coût de chaque plat suit le dernier prix facturé par ton fournisseur principal.
Le calculer sans tableur
EkonomIA le calcule à partir de tes factures, de tes fiches et de tes ventes, et affiche toujours la part de ton activité sur laquelle repose le chiffre.
Coût de revient et marge par plat