Comment calculer la marge brute d’un restaurant et d’un plat ?
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Définition. La marge brute d’un plat est son prix de vente hors taxes moins son coût matière hors taxes. Celle d’un restaurant est son chiffre d’affaires hors taxes moins la matière consommée sur la même période.
La marge brute d’un plat se calcule en retirant son coût matière hors taxes de son prix de vente hors taxes. Rapportée au coût matière, elle donne le taux de marge ; rapportée au prix de vente, le taux de marque. À l’échelle du restaurant, c’est le chiffre d’affaires hors taxes moins la matière réellement consommée.
Quelles sont les formules ?
Marge brute d’un plat = prix de vente HT − coût matière HT
Taux de marge (%) = marge brute ÷ coût matière HT × 100
Taux de marque (%) = marge brute ÷ prix de vente HT × 100
Le prix de la carte est toutes taxes comprises : il faut d’abord en retirer la TVA de vente. Calculer une marge sur un prix TTC la gonfle du montant de la TVA, qui ne t’appartient pas.
Comment calculer la marge d’un plat ?
Exemple fictif
- Coût matière du plat : 4,00 € HT.
- Prix sur la carte : 14,00 € TTC, TVA de vente à 10 %, soit 14,00 ÷ 1,10 = 12,73 € HT.
- Marge brute : 12,73 − 4,00 = 8,73 €.
- Taux de marge : 8,73 ÷ 4,00 = 218,3 %.
- Taux de marque : 8,73 ÷ 12,73 = 68,6 %.
Quelle différence entre taux de marge et taux de marque ?
Les deux mesurent la même marge, mais pas sur la même base : le taux de marge la rapporte à ce que le plat t’a coûté, le taux de marque à ce que tu le vends. Sur l’exemple, 218,3 % et 68,6 % décrivent exactement le même plat. Un chiffre annoncé sans sa base ne se compare à rien.
Le taux de marque et le ratio matière se complètent : 68,6 % de marque et 31,4 % de matière font 100 %. Et le taux de marge se lit dans le coefficient : le coefficient comptable (HT/HT) vaut 1 + taux de marge : 1 + 2,183 = 3,18, ce qui est bien 12,73 ÷ 4,00.
Comment calculer la marge brute du restaurant sur un mois ?
Marge brute du mois = chiffre d’affaires HT − (stock de début + achats − stock de fin)
Exemple fictif
- Chiffre d’affaires HT du mois : 40 000 €.
- Matière consommée : 3 000 + 12 000 − 2 500 = 12 500 € HT.
- Marge brute : 40 000 − 12 500 = 27 500 €, soit 68,75 % du chiffre d’affaires.
Retirer les achats au lieu de la matière consommée fausse la marge du mois au rythme de tes commandes : un gros réassort la ferait baisser sans qu’aucun plat n’ait coûté plus cher.
Quel taux de marge viser en restauration ?
Cette page ne donne pas de taux moyen du secteur : nous n’en connaissons pas de publié qui soit assez précis pour ta carte, et un repère sans source serait un chiffre non garanti. Le bon objectif dépend de ton loyer, de ta masse salariale et de ton type de service. Une marge brute ne paie que ce qui reste après la matière : c’est l’EBE et le seuil de rentabilité qui disent si elle suffit.
Dans EkonomIA, tu fixes ton objectif en food cost, en marge ou en coefficient, et l’application calcule pour chaque plat sa marge hors taxes canal par canal, et le prix de carte qui atteint ton objectif.
Le calculer sans tableur
EkonomIA le calcule à partir de tes factures, de tes fiches et de tes ventes, et affiche toujours la part de ton activité sur laquelle repose le chiffre.
Coût de revient et marge par plat