Qu’est-ce que le ratio matière d’un plat ?
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Définition. Le ratio matière d’un plat est la part de son prix de vente hors taxes que représente son coût matière. Additionné au taux de marge brute du plat, il fait 100 %.
Le ratio matière d’un plat est son coût matière divisé par son prix de vente hors taxes. Il se lit avec la marge brute : si le coût matière représente 31 % du prix HT, il reste 69 % pour tout le reste.
Quelle est la formule ?
Ratio matière (%) = coût matière HT du plat ÷ prix de vente HT du plat × 100
Le prix de vente doit être pris hors taxes. Le prix affiché sur la carte est toutes taxes comprises : il faut d’abord en retirer la TVA de vente, dont le taux dépend du plat et de la façon dont il est consommé.
Comment le calculer sur un plat ?
Exemple fictif
- Coût matière du plat : 4,00 € HT.
- Prix sur la carte : 14,00 € TTC, TVA de vente à 10 %.
- Prix de vente HT : 14,00 ÷ 1,10 = 12,73 €.
- Ratio matière : 4,00 ÷ 12,73 = 31,4 %.
- Marge brute : 12,73 − 4,00 = 8,73 €, soit 68,6 % du prix HT.
- Contrôle : 31,4 % + 68,6 % = 100 %.
Quelle différence avec le food cost ?
Le ratio matière se calcule plat par plat, à partir de la fiche technique. Le food cost se calcule sur l’ensemble de l’établissement et sur une période. Beaucoup de professionnels emploient les deux mots l’un pour l’autre ; la distinction utile est celle de l’échelle.
Quelle erreur éviter ?
Comparer un coût hors taxes à un prix toutes taxes comprises. Sur l’exemple ci-dessus, diviser 4,00 € par 14,00 € donnerait 28,6 % au lieu de 31,4 % : une marge flatteuse de trois points, sur le chiffre qui sert à fixer un prix de carte.
Le calculer sans tableur
EkonomIA le calcule à partir de tes factures, de tes fiches et de tes ventes, et affiche toujours la part de ton activité sur laquelle repose le chiffre.
Coût de revient et marge par plat